TAMALES
Nombre
de receta: Tamal de mote con cerdo y pollo
Género:
Entremés
Porciones:
16
pax
Fecha
de producción: 20/11/2014
|
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
P.
unitario
|
P. total
|
|
REFRITO
|
|
|
|||
|
Cebolla
Blanca
|
U
|
2
|
Dos Ramas
(Brunoise fino)
|
1.50
|
0.20
|
|
Pimiento
|
U
|
1
|
Julianas
|
1.25
|
0.10
|
|
Dientes de
Ajo
|
U
|
2
|
Repicar
|
2.00
|
0.05
|
|
Manteca de
Chancho
|
Gramos
|
30
|
4.00
|
0.12
|
|
|
Aceite de
Achiote
|
Gramos
|
15
|
3.60
|
0.05
|
|
|
Carne de
Cerdo
|
Gramos
|
1000
|
6.00
|
6.00
|
|
|
Cabeza de
Cerdo
|
U
|
1
|
|
15.00
|
7.50
|
|
Comino,
Sal, Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|
0.03
|
|
|
Agua
|
cm3
|
1500
|
|
|
|
|
Pechuga de
Pollo
|
U
|
1
|
Cocinar al
pollo con un mirepoixe
|
4.00
|
2.00
|
|
MASA
|
|
|
|||
|
Mote
Cocinado
|
Gramos
|
1500
|
2.40
|
3.60
|
|
|
Manteca de
Chancho
|
Gramos
|
150
|
4.00
|
0.60
|
|
|
Polvo de
hornear
|
Gramos
|
15
|
0.80
|
0.10
|
|
|
Hojas de Achira
|
U
|
20
|
1.00
|
1.00
|
|
|
|
|
||||
|
SALSA DE
MANÍ
|
|
|
|||
|
Cebolla
Blanca
|
Rama
|
1
|
Repicar
|
1.50
|
0.10
|
|
Cilantro
Picado
|
Rama
|
1
|
Repicar
|
0.25
|
0.05
|
|
Maní
|
Gramos
|
60
|
Tostar ,
Pelar
|
2.50
|
0.15
|
|
Leche
|
cm3
|
125
|
0.80
|
0.10
|
|
|
Aceite de
Achiote
|
Cdas
|
2
|
3.60
|
0.10
|
|
|
Huevo
|
U
|
1
|
Cocinar
hasta que este duro
|
0.14
|
0.14
|
|
Sal y
comino
|
c/n
|
c/n
|
|
0.02
|
|
|
Subtotal
|
21.92
|
||||
|
|
|
|
|
Varios 5%
|
1.10
|
|
|
|
|
|
Total
|
23.02
|
Tiempo
de elaboración: 90 min.
Dificultad:
Medio.
Implementos:
o Tablas
o Cacerolas
o Horno
o Lata
o Cuchillos
Preparación:
1. Mise
en place
2. Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con
huecos grandes.
3. Refrito.
4. Cocinar
en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho
conjuntamente con el refrito por 25 minutos.
5. Cocinar
la Pechuga de Pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de
ave.
6. Mezcle
el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien.
7. Luego
formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal
y envuelva con las hojas de achira.
Salsa de maní
8. Preparar
un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla.
9. Licuar
el maní con la leche hasta obtener una mezcla espesa.
10. Incorporar
el sofrito con la mezcla anterior.
11. Rectificar.
12. Servir.
Nombre
de receta: Tamal de papa
Género:
Entremés
Porciones:
8
pax
Fecha
de producción: 20/11/2014
|
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
P.
unitario
|
P. total
|
||
|
Hojas de
Achira
|
U
|
14
|
|
1.00
|
0.70
|
||
|
Papa
|
Gramos
|
1000
|
Cocinar y
hacer puré
|
0.80
|
0.80
|
||
|
Huevos
|
U
|
5
|
2 huevos
duros
|
0.14
|
0.70
|
||
|
Pechuga de
Pollo
|
U
|
1
|
Cocinar con
un mirepoixe
|
4.00
|
2.00
|
||
|
Mantequilla
|
Gramos
|
250
|
|
8.68
|
2.17
|
||
|
Sal
|
Gramos
|
15
|
|
|
0.01
|
||
|
Polvo de
hornear
|
Gramos
|
15
|
|
0.80
|
0.01
|
||
|
Queso de
Mesa
|
Gramos
|
250
|
Desmenuzar
|
4.80
|
2.40
|
||
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|
|
0.01
|
||
|
Pimiento(Rojo
y Verde)
|
U
|
1
|
Julianas
medias
|
2.50
|
0.60
|
||
|
Aceitunas
Verdes
|
Gramos
|
20
|
rodajas
|
1.30
|
0.03
|
||
|
Pasas
|
Gramos
|
20
|
|
5.00
|
0.01
|
||
|
Aceite
|
cm3
|
30
|
|
2.70
|
0.08
|
||
|
AJI DE
PEPA DE SAMBO
|
|
|
|
|
|
||
|
Ají
|
U
|
1
|
Lavar, quitar
semillas
|
|
1..50
|
0.05
|
|
|
Pepa de
sambo
|
Gramos
|
80
|
Tostar
|
|
|
1.00
|
0.80
|
|
Culantro
|
Rama
|
1
|
repicar
|
0.25
|
0.05
|
||
|
Cebolla
Blanca
|
Rama
|
1
|
repicar
|
1.50
|
0.10
|
||
|
Perejil
|
Rama
|
1
|
repicar
|
0.25
|
0.05
|
||
|
Aceite
|
Cda
|
1
|
|
2.70
|
0.15
|
||
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|
|
|
|
0.01
|
|
Agua
|
cm3
|
250
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Subtotal
|
10.72
|
||
|
|
|
|
|
Varios 5%
|
0.54
|
||
|
|
|
|
|
Total
|
11.26
|
||
Tiempo
de elaboración: 60 min.
Dificultad:
Medio.
Implementos:
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
o Kitchenaid
o Horno
Preparación:
1. Mise
en place.
2.
Lavar, pelar y hacer puré con las papas.
3. Agregar
la mantequilla el polvo de hornear y las llemas.
4.
Batir las claras a punto de nieve, e
incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior.
5.
Cocinar el pollo con un mirepoixe básico,
luego desmenuzarlo.
6.
Sofreír los pimientos y el pollo..
7.
Colocar la masa en la hoja y agregar el relleno
junto con las aceitunas y el huevo.
8.
Cerrar la hoja y cocer en una tamalera por 30
min.
9.
Servir.
Nombre
de receta: Tamal lojano
Género:
Entremés
Porciones:
15
pax
Fecha
de producción: 20/11/2014
|
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
P.
unitario
|
P. total
|
|
REFRITO
|
|
|
|
||
|
Cebolla
Blanca
|
U
|
2
|
Dos Ramas
(Brunoise fino)
|
1.50
|
0.20
|
|
Pimiento
|
U
|
2
|
Julianas
|
1.25
|
0.20
|
|
Dientes de
Ajo
|
U
|
2
|
Repicar
|
2.00
|
0.05
|
|
Manteca de
Chancho
|
Gramos
|
30
|
|
4.00
|
0.12
|
|
Aceite de
Achiote
|
Gramos
|
15
|
|
3.60
|
0.05
|
|
Carne de
Cerdo
|
Gramos
|
1000
|
|
6.00
|
6.00
|
|
Espinazo
de Cerdo
|
Gramos
|
1500
|
|
4.00
|
6.00
|
|
Comino,
Sal, Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|
|
0.03
|
|
Agua
|
cm3
|
1500
|
|
|
|
|
MASA
|
|
|
|
||
|
Maíz
Amarillo
|
Gramos
|
1500
|
Remojar
tres días , pelar y Moler
|
1.00
|
1.50
|
|
Manteca de
Chancho
|
Gramos
|
150
|
|
4.00
|
0.60
|
|
Polvo de
hornear
|
Gramos
|
15
|
|
0.80
|
0.10
|
|
Hojas de
Achira
|
U
|
20
|
|
1.00
|
1.00
|
|
DECORACION
|
|
|
|
||
|
Aji
|
U
|
2
|
cortar en
julianas
|
1.50
|
0.10
|
|
Huevo
|
U
|
2
|
cocinar
|
0.14
|
0.28
|
|
Pasas
|
Gramos
|
50
|
|
5.00
|
0.25
|
|
|
|
Subtotal
|
16.48
|
||
|
|
|
|
|
Varios 5%
|
0.82
|
|
|
|
|
|
Total
|
17.30
|
Tiempo
de elaboración: 90 min.
Dificultad:
Medio.
Implementos:
o Cuchillo
o Sartenes
o Tablas
o Horno
o Kitchenaid
Preparación:
1. Mise
en place
2. Hacer
un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente.
3. Cocer
el espinazo y la carne de chancho y desmenuzar guardar el caldo.
4. Incorporar
el refrito la carne y los pimientos rectificar.
5. Mezclar
la harina de maíz con el caldo manteca polvo de hornear.
6. Agregar
la masa en la hoja de chira rellenar dar
forma.
7. Hornear
por una hora en una tamalera.
8. Servir.
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