RECETAS : PERNIL, PAPAS CON CUERO

PERNIL, PAPAS CON CUERO

Nombre de receta: Pernil

Género: Plato fuerte

Porciones: 10 pax

Fecha de producción: 27/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Brazo de cerdo	Kg	2 a 2.5		6.00	12.00
Hilo de bridar	U	1
Ajo	U	10	dientes	2.00	0.25
Comino	G	50			0.01
Sal	Gr	120			0.01
Panela en polvo	Gr	40		1.00	0.04
Pimienta negra	Gr	20			0.01
Pimienta dulce	U	5			0.01
Clavo de olor	U	7			0.01
Achiote en polvo	Gr	40		5.00	0.20
Manteca de chancho	Cc	150	liquida	4.00	0.60
				Subtotal	13.14
				Varios 5%	0.66
				Total	13.80

Tiempo de elaboración: 140 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Tablas

o Cuchillos

o Horno

Preparación:

1. Mise en place

2. Limpiar el brazo y bridar el género..

3. Licuar el ajo, el comino, sal, panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor, achiote en polvo y manteca de chancho.

PERNIL, PAPAS CON CUERO

Nombre de receta: Pernil

Género: Plato fuerte

Porciones: 10 pax

Fecha de producción: 27/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Brazo de cerdo	Kg	2 a 2.5		6.00	12.00
Hilo de bridar	U	1
Ajo	U	10	dientes	2.00	0.25
Comino	G	50			0.01
Sal	Gr	120			0.01
Panela en polvo	Gr	40		1.00	0.04
Pimienta negra	Gr	20			0.01
Pimienta dulce	U	5			0.01
Clavo de olor	U	7			0.01
Achiote en polvo	Gr	40		5.00	0.20
Manteca de chancho	Cc	150	liquida	4.00	0.60
				Subtotal	13.14
				Varios 5%	0.66
				Total	13.80

Tiempo de elaboración: 140 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Tablas

o Cuchillos

o Horno

Preparación:

1. Mise en place

2. Limpiar el brazo y bridar el género..

3. Licuar el ajo, el comino, sal, panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor, achiote en polvo y manteca de chancho.

4. Bridar

5. Bañar con el adobo el brazo y refrigerar por 2 días.

6. Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio por 1 hora a 175 c, destapar y hornear por 40 a 60 minutos a 160 c.

7. Servir

Nombre de receta: Carne colorada

Género: Plato fuerte

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 27/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Carne de res	Kg	1 a 1.5	lomo de falda magra	8.20	8.20
Achiote	Cc	500		3.60	1.80
Comino	G	30			0.01
Sal					0.01
GUARNICIONES
Mote	Lb	3		2.00	3.00
Papa Cecilia o leona	U	30		1.00	1.00
Tostado	Gr	500		1.00	0.50
Queso de mesa	Gr	250		4.80	1.20
Leche	Cc	200		0.80	0.16
Crema de leche	Cc	80		3.35	0.27
Perejil	Gr	20	picado fino	0.25	0.05
Cebolla blanca	Gr	40	picado fino	1.50	0.10
				Subtotal	16.70
				Varios 5%	0.84
				Total	17.54

Tiempo de elaboración: 60 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Puntillas

o Tablas

o Cacerolas

o Sartén

Preparación:

1. Mise en place.

2. Limpiar y filetear la carne hasta obtener una figura rectangular.

3. Espalmar.

4. Aliñar con comino sal y achiote.

5. Freír a la plancha.

6. Salsa de queso. Licuar la leche y el queso rectificar y añadir la cebolla.

7. Mezclar con la crema de leche y perejil

8. Servir.

Nombre de receta: Papas con cuero

Género: Plato fuerte

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 27/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Papa chola	Kg	1		0.80	0.80
Cuero de chancho	Kg	1		5.00	5.00
Cebolla blanca	U	3	ramas	1.75	0.30
Comino					0.01
Sal					0.01
Pimienta					0.01
Cebolla paiteña	U	1		1.00	0.10
Maní	Gr	300		2.50	0.75
Leche	Lt	0,5		0.80	0.80
Achiote	Gr	30		3.60	0.10
Mantequilla	Gr	40		8.68	0.35
Culantro	U	1	ramas	0.25	0.05
Orégano	Gr	15			0.01
Tomate riñón	U	2	gajos o cascos	1.00	0.40
				Subtotal	8.69
				Varios 5%	0.43
				Total	9.12

Tiempo de elaboración: 60 min.

Dificultad: fácil.

Implementos:

o Cuchillo

o Sartenes

o Tablas

o Cacerolas

Preparación:

1. Mise en place

2. En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña cocer de 20 a 30 min.

3. Pelar papas y cortar en cuartos.

4. Refrito.

5. Añadir el cuero al refrito.

6. Incorporar las papas junto con el caldo del cuero.

7. Licuar el maní con la leche e incorporar.

8. Rectificar.

9. Servir.

Nombre de receta: Naranjillazo

Género: Bebida

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 27/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Naranjilla	U	5	grandes para jugo	0.25	1.25
Panela	Gr	60		2.00	0.12
Azúcar			rectficar el dulce	1.20	0.12
Clavo de olor	U	3			0.01
Pimienta dulce	U	4			0.01
Esencia de vainilla	Ml	2			0.02
Licor de caña	Onz	2		2.00	0.12
Canela	U	1	rama		0.01
Agua	Lt	3
				Subtotal	1.66
				Varios 5%	0.08
				Total	1.74

Tiempo de elaboración: 100 min.

Dificultad: fácil.

Implementos:

o Cucharon

o Licuadora

o Bowl

Preparación:

1. Mise en place

2. Licuar las naranjillas con poca cantidad de agua y colar.

3. Hervir en una olla con agua la panela, clavo de olor, pimienta dulce, canela.

4. Una vez que el agua hirvió por aprox. 45 m, añadir la naranjilla y hervir por 20m.

5. Colar la preparación.

6. A baño maría inverso colocamos la preparación y añadimos esencia de vainilla y licor de caña.

7. Refrigerar y se lo puede servir como granizado con hielo frappe.

8. Servir.

Nombre de receta: Horchata

Género: Bebida

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 27/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Horchata	Gr	100	hojas secas	0.25	0.25
Panela molida	Gr	300	al gusto	2.00	0.60
Limón meyer	U	5	zumo	0.20	1.00
				Subtotal	1.85
				Varios 5%	0.09
				Total	1.94