miércoles, 14 de enero de 2015

MAITO, AYAMPACO, GUAYUSA, ROSERO

MAITO, AYAMPACO, GUAYUSA, ROSERO



Nombre de receta: Ayampaco     
Género: Plato fuerte
Porciones: 6 pax
Fecha de producción: 08/01/2015

INGREDIENTES
UNIDAD
CANT
MISE EN PLACE
P. unitario
P. total
Pescado de río bocadito
o tilapia
U
4
Lavado sin los intestinos
y sin escamas
3.00
3.00
Yuca
Gramos
1000
Rallada
1.00
1.00
Hojas tierna de bijao
U
6
1.00
0.50
Sal
Gramos
c/n

0.75
0.01
Guarnición


Cebolla
Gramos
100
1.00
0.10
Tomate
Gramos
100

1.00
0.10
Limón sutil
Gramos
10

1.50
0.10
Arroz cocinado
Gramos
300
1.20
0.36


Subtotal
4.17




Varios 5%
0.21




Total
4.38


Tiempo de elaboración: 60 min.
Dificultad: Media          
Implementos:        
             o     Cuchillos
             o     Puntillas
             o     Tablas
             o     Horno

Preparación:
1.    Mise en place

2.    Extendemos dos hoja de bijao.

3.    Añadimos la yuca rallada.

4.    Encima de la yuca extendemos el pescado.

5.    Condimentamos al pescado solo con sal.

6.    Envolver con la hoja de bijao y amarrar.




7.    Se cocina a brasa por 20 a 25 min.


8.    Hacer un encurtido con la cebolla tomate y limón.

9.    Servir.















Nombre de receta: Maito  
Género: Plato fuerte
Porciones: 6 pax
Fecha de producción: 08/01/2015

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
P. unitario
P. total
Tilapia
UNIDAD
4
Lavado sin intestinos y sin escamas
3.00
3.00
Sal
c/n
0.75
0.01
Hojas de plátano
UNIDAD
5
Lavadas
1.00
0.50
Yuca
Gramos
100
Troceada
1.00
0.10
Agua
ml
20


Para acompañado


Arroz
Gramos
480
Al vapor
1.20
0.58
Cebolla paiteña
UNIDAD
1
Pluma
1.00
0.40
Tomate riñón
UNIDAD
1
Dados 1cm * 1 cm
1.00
0.40
Cilantro
Gramos
10
Finamente picado
0.25
0.05
Limón
UNIDAD
2
0.10
0.20










Subtotal
5.16




Varios 5%
0.26




Total
5.42


Tiempo de elaboración: 60 min.
Dificultad: Media          
Implementos:        
             o     Cuchillos
             o     Puntillas
             o     Tablas
             o     Horno

Preparación:
1.    Mise en place.

2.    Extendemos en cruz dos hojas de plátano y las ponemos en un bolw hundiendo el centro.


3.    Añadimos la yuca troceada en el centro.

4.    Ponemos el pescado encima de la yuca.
5.    Condimentamos con sal al pescado.
6.    Integrar el agua.


7.    Envolver y amarrar las hojas.

8.    Hornear a vapor por 25 min a 180ºc.



9.    Servir.





Nombre de receta: Guayusa   
Género: Bebida
Porciones: 6 pax
Fecha de producción: 08/01/2015

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
P. unitario
P. total
Guayusa
gramos
250
Lavadas
1.00
100
Miel de caña
gramos
500
100
100
Agua
gramos
1000




Subtotal
2.00
Varios 5%
0.10
Total
2.10


Tiempo de elaboración: 15 min.
Dificultad: Fácil.           
Implementos: 
             o     Cacerola
             o     Cuchara
             o     Colador  

Preparación:
1.    Mise en place



2.    Hacer una infusión.

3.    Endulzar con la miel de caña.
                
4.    Servir.





Nombre de receta: Rosero  
Género: Bebida
Porciones: 6 pax
Fecha de producción: 08/01/2015

INGREDIENTES
UNIDAD
CANT
MISE EN PLACE
P. unitario
P. total
Piña
gramos
600
Pelada y picada en cubos 6 mm * 6mm
1.50
0.75
Babaco
gramos
600
Lavada, pelada y cubos 6 mm * 6mm
1.50
0.75
Chamburos
unidad
3
Lavado, pelado y cubos 6 mm * 6mm
1.00
0.50
Mote cocido
gramos
300
Cocido, quitado la parte obscura y cortar en la mitad
1.00
0.50
Azúcar
gramos
500
1.20
0.60
Clavos de olor
unidades
4
0.25
0.05
Agua
gramos
1500


Frutillas
gramos
300
Lavadas y picadas
1.00
1.00
Esencia de vainilla
Gramos
5
0.90
0.02
agua de rosas
cm3
200
0.25
0.25
hierbas dulces
hierba luisa, hoja de naranja,
0.50
0.50


Subtotal
4.92




Varios 5%
0.25




Total
5.17


Tiempo de elaboración: 15 min.
Dificultad: Fácil.           
Implementos: 
             o     Cucharon
             o     Cacerola
             o     Licuadora
             o     Tabla
             o     Cuchillo

Preparación:
1.    Mise en place



2.    Dividir la piña y el babaco en dos partes de 300 una parte se hace compota con 300 de azúcar y añadir todo el chamburo.

3.    Cocer la piña y babaco junto con las especias dulce.


4.    Licuar la piña y el babaco y cernir.


5.    En un recipiente grande, agregue las frutas picadas, el jugo de las pulpas de babaco y piñas y el resto cocinadas y frías.

6.    Mezcle todo agregue agua si es necesario, el resto de azúcar, la esencia de vainilla y las gotas de agua de rosas.

7.    Por último poner las frutillas. Llevar al refrigerador, se puede añadir hielo triturado.

8.    Servir.