MAITO, AYAMPACO, GUAYUSA, ROSERO
Nombre
de receta: Ayampaco
Género:
Plato
fuerte
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 08/01/2015
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANT
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
Pescado de
río bocadito
o tilapia
|
U
|
4
|
Lavado sin
los intestinos
y sin
escamas
|
3.00
|
3.00
|
Yuca
|
Gramos
|
1000
|
Rallada
|
1.00
|
1.00
|
Hojas
tierna de bijao
|
U
|
6
|
1.00
|
0.50
|
|
Sal
|
Gramos
|
c/n
|
|
0.75
|
0.01
|
Guarnición
|
|
|
|||
Cebolla
|
Gramos
|
100
|
1.00
|
0.10
|
|
Tomate
|
Gramos
|
100
|
|
1.00
|
0.10
|
Limón
sutil
|
Gramos
|
10
|
|
1.50
|
0.10
|
Arroz
cocinado
|
Gramos
|
300
|
1.20
|
0.36
|
|
|
|
||||
Subtotal
|
4.17
|
||||
|
|
|
|
Varios 5%
|
0.21
|
|
|
|
|
Total
|
4.38
|
Tiempo
de elaboración: 60 min.
Dificultad:
Media
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Horno
Preparación:
1. Mise
en place
2. Extendemos
dos hoja de bijao.
3. Añadimos
la yuca rallada.
4. Encima
de la yuca extendemos el pescado.
5. Condimentamos
al pescado solo con sal.
6. Envolver
con la hoja de bijao y amarrar.
7. Se
cocina a brasa por 20 a 25 min.
8. Hacer
un encurtido con la cebolla tomate y limón.
9. Servir.
Nombre
de receta: Maito
Género:
Plato
fuerte
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 08/01/2015
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
Tilapia
|
UNIDAD
|
4
|
Lavado sin
intestinos y sin escamas
|
3.00
|
3.00
|
Sal
|
c/n
|
0.75
|
0.01
|
||
Hojas de
plátano
|
UNIDAD
|
5
|
Lavadas
|
1.00
|
0.50
|
Yuca
|
Gramos
|
100
|
Troceada
|
1.00
|
0.10
|
Agua
|
ml
|
20
|
|
|
|
Para
acompañado
|
|
|
|||
Arroz
|
Gramos
|
480
|
Al vapor
|
1.20
|
0.58
|
Cebolla
paiteña
|
UNIDAD
|
1
|
Pluma
|
1.00
|
0.40
|
Tomate
riñón
|
UNIDAD
|
1
|
Dados 1cm
* 1 cm
|
1.00
|
0.40
|
Cilantro
|
Gramos
|
10
|
Finamente
picado
|
0.25
|
0.05
|
Limón
|
UNIDAD
|
2
|
0.10
|
0.20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Subtotal
|
5.16
|
|
|
|
|
Varios 5%
|
0.26
|
|
|
|
|
Total
|
5.42
|
Tiempo
de elaboración: 60 min.
Dificultad:
Media
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Horno
Preparación:
1. Mise
en place.
2. Extendemos
en cruz dos hojas de plátano y las ponemos en un bolw hundiendo el centro.
3. Añadimos
la yuca troceada en el centro.
4. Ponemos
el pescado encima de la yuca.
5. Condimentamos
con sal al pescado.
6. Integrar
el agua.
7. Envolver
y amarrar las hojas.
8. Hornear
a vapor por 25 min a 180ºc.
9. Servir.
Nombre
de receta: Guayusa
Género:
Bebida
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 08/01/2015
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
Guayusa
|
gramos
|
250
|
Lavadas
|
1.00
|
100
|
Miel de
caña
|
gramos
|
500
|
100
|
100
|
|
Agua
|
gramos
|
1000
|
|
|
|
|
|
||||
Subtotal
|
2.00
|
||||
Varios 5%
|
0.10
|
||||
Total
|
2.10
|
Tiempo
de elaboración: 15 min.
Dificultad:
Fácil.
Implementos:
o Cacerola
o Cuchara
o Colador
Preparación:
1. Mise
en place
2. Hacer
una infusión.
3. Endulzar
con la miel de caña.
4. Servir.
Nombre
de receta: Rosero
Género:
Bebida
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 08/01/2015
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANT
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
Piña
|
gramos
|
600
|
Pelada y
picada en cubos 6 mm * 6mm
|
1.50
|
0.75
|
Babaco
|
gramos
|
600
|
Lavada,
pelada y cubos 6 mm * 6mm
|
1.50
|
0.75
|
Chamburos
|
unidad
|
3
|
Lavado,
pelado y cubos 6 mm * 6mm
|
1.00
|
0.50
|
Mote
cocido
|
gramos
|
300
|
Cocido,
quitado la parte obscura y cortar en la mitad
|
1.00
|
0.50
|
Azúcar
|
gramos
|
500
|
1.20
|
0.60
|
|
Clavos de
olor
|
unidades
|
4
|
0.25
|
0.05
|
|
Agua
|
gramos
|
1500
|
|
|
|
Frutillas
|
gramos
|
300
|
Lavadas y
picadas
|
1.00
|
1.00
|
Esencia de
vainilla
|
Gramos
|
5
|
0.90
|
0.02
|
|
agua de
rosas
|
cm3
|
200
|
0.25
|
0.25
|
|
hierbas
dulces
|
hierba
luisa, hoja de naranja,
|
0.50
|
0.50
|
||
|
|
||||
Subtotal
|
4.92
|
||||
|
|
|
|
Varios 5%
|
0.25
|
|
|
|
|
Total
|
5.17
|
Tiempo
de elaboración: 15 min.
Dificultad:
Fácil.
Implementos:
o Cucharon
o Cacerola
o Licuadora
o Tabla
o Cuchillo
Preparación:
1. Mise
en place
2. Dividir
la piña y el babaco en dos partes de 300 una parte se hace compota con 300 de
azúcar y añadir todo el chamburo.
3. Cocer
la piña y babaco junto con las especias dulce.
4. Licuar
la piña y el babaco y cernir.
5. En
un recipiente grande, agregue las frutas picadas, el jugo de las pulpas de
babaco y piñas y el resto cocinadas y frías.
6. Mezcle
todo agregue agua si es necesario, el resto de azúcar, la esencia de vainilla y
las gotas de agua de rosas.
7. Por
último poner las frutillas. Llevar al refrigerador, se puede añadir hielo
triturado.
8. Servir.