RECETAS : CUY, CARIUCHO, FRITADA

CUY, CARIUCHO, FRITADA

Nombre de receta: Cuy

Género: Plato fuerte

Porciones: 4 pax

Fecha de producción: 22/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Cuy	U	1	Pelado el cuy/sin vísceras	10.00	10.00
Manteca de cerdo	Gramos	100		4.00	0.40
Pasta de achiote	Gramos	20		0.20	0.20
Brocha			Pincelar
Limón sútil	U	2		3.00	0.20
ADOBO
Dientes de ajo	U	6		2.00	0.15
Cebolla paiteña	U	1		1.00	0.10
Achiote en grano	Gramos	100		4.00	0.04
Comino	Gramos	15			0.01
Sal	Gramos	15			0.01
Pimienta	Gramos	15			0.01
Limón meyer	U	1		0.20	0.20
SALSA DE MANI
Maní tostado	Gr	500		2.50	1.25
Leche	Lt	1		0.80	0.80
Cebolla blanca	Gr	100		1.50	0.15
Culantro	Gr	15		0.25	0.05
Achiote	cm3	10		3.60	0.04
GUARNICIONES
Papas chola mediana	Gr	200		0.80	0.16
Aguacate	U	1		0.40	0.40
Lechuga	U	1		0.40	0.40
Tomate grande	U	1		1.00	0.25
				Subtotal	14.82
				Varios 5%	0.74
				Total	15.56

Tiempo de elaboración: 90 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Tablas

o Cacerolas

o Licuadora

o Horno

o Cuchillo

Preparación:

1. Mise en place

2. Adobo. Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien.

3. Marinar el cuy por 24 Horas.

4. Hornear a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y achiote.

5. Cocinar las papas cocción a la inglesa.

Salsa de maní

6. Refrito.

7. Licuar la leche y el maní.

8. Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado.

9. Ligar hasta punto nape.

10. Servir

Nombre de receta: Cariucho de pollo

Género: Plato fuerte

Porciones: 4 pax

Fecha de producción: 22/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Gallina de campo	U	1	cocinar/ adobar/fritura profunda	20.00	20.00
Mirepoix para la gallina	Gr	60	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)		0.50
Papa chola	Gr	500	cocidas	0.80	0.40
Aceite	cm3	1000		2.70	2.70
ADOBO GALLINA
Ajo	U	4	dientes	2.00	0.10
Cebolla paiteña	U	2	cuartos	1.00	0.30
Pimienta negra	Gr	15			0.01
Achiote	cm3	30		3.60	0.10
Sal	c/n	c/n			0.01
Perejil rama	U	1	repicar	0.25	0.05
Comino	Gr	10			0.01
Orégano	Gr	5			0.01
SALSA DE MANI
Maní tostado	Gr	500		2.50	1.25
Leche	Lt	1		0.80	0.80
Cebolla blanca	Gr	100	picado fino	1.50	0.15
Culantro	Gr	15	repicado	0.25	0.10
Achiote	cm3	10		3.60	0.04
DECORACIÓN
Aguacate	U	2	cuartos	0.40	0.40
Lechuga				0.40	0.40
Huevo	U	1	cocinado	0.14	0.14
Tomate	U	2	rodajas	1.00	0.30
				Subtotal	28.40
				Varios 5%	1.42
				Total	29.82

Tiempo de elaboración: 60 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Puntillas

o Tablas

o Cacerolas

o Licuadora

Preparación:

1. Mise en place.

2. Cocer la gallina en agua con el mirepoix.

3. Adobo. licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida.

4. Pelar papas y cocer a la inglesa.

5. Freír la gallina

Salsa de maní

Nombre de receta: Fritada

Género: Cárnico

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 22/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Carne de cerdo magra	Gramos	3000	cubos de 6 cm	6.00	18.00
Chicharon crudo	Gramos	1000	cubos de 1.5 cm	4.00	4.00
Cebolla blanca	Gramos	200	tiras de 4 cm de largo	1.50	0.30
Achiote	Cc	100		3.60	0.36
Cebolla paiteña	Gramos	1	corte mirepoix	1.00	0.10
Ajo	Unidad	15	machacado	2.00	0.35
Cerveza	Unidad	1	750cc	1.00	1.00
Sal	C/n				0.01
Comino	c/n				0.01

Guarniciones
1. Mote	Gramos	500		2.00	1.00
2. Papa chola	Gramos	500	Pelar y cortar 1/2	0.80	0.40
3. Maíz	Gramos	400	Hacer tostado	1.00	0.40
4. Aguacate	Unidad	1	1/4	0.40	0.40
5. Cebolla paiteña	Gramos	300	pluma	1.00	0.30
6. Tomate riñon	Gramos	450	Brunoise	1.00	0.45
7. Cilantro	Gr	15	repicado	0.25	0.10
				Subtotal	27.18
				Varios 5%	1.35
				Total	28.53