RECETAS : Chinguilis- Humitas- Mote pillo- Mote sucio- Mote con chicharon

CLASE 5

Nombre de receta: Chigüilis

Género: Entremés

Porciones: 12 pax

Fecha de producción: 30/10/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Agua	Ml	500
Manteca de chancho	Gramos	225	punto pomada	1.50	1.35
Harina de maíz tostada	Gramos	500	Tamizada	1.00	1.10
Huevos	Unidad	4		0.14	0.56
Queso fresco	Gramos	500	Desmenuzado	2.30	2.30
Manteca de color	Gramos	30		0.50	0.15
Sal	C/N	C/N		17	0.01
Hojas verdes de maíz	Unidad	20	Lavadas y desinfectadas	1.00	1.00
				Subtotal	6.47
				Varios 5%	0.32
				Total	6.79

Tiempo de elaboración: 40 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Tablas

o Cacerolas

o Cucharon de madera

Preparación:

1. Mise en place

2. Hervir agua con sal y la mitad de la manteca.

3. Añadir de un solo golpe la harina y mezclar con una cuchara de madera y no dejar que forme grumos.

4. Cocinar masa hasta formar una bola consistente y uniforme.

5. Dejar enfriar un poco y luego añadir uno a uno los huevos y el resto de la manteca amasando constantemente.

6. Integrar el queso a la mezcla.

7. Envolver en hojas de maíz dándoles forma triangular.

8. Cocinar a vapor hasta que la hoja tome una coloración verde oscura.

9. Servir

Nombre de receta: Humitas

Género: Entremés

Porciones: 12 pax

Fecha de producción: 30/10/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Choclos semimaduros	Unidad	20	Desgranar, moler y tamizar	4.00	4.00
Hojas de Choclo	Unidad	20
Huevos	Unidad	5	Separar yemas de claras	0.14	0.70
Mantequilla	Gramos	200	Punto pomada	2.17	1.74
Queso	Gramos	300		2.30	1.38
Sal	Gramos	20		17	0.01
Azúcar	Gramos	10		1.20	0.01
				Subtotal	7.84
				Varios 5%	0.39
				Total	8.23

Tiempo de elaboración: 60 min.

Dificultad: Medio.

Implementos:

o Puntillas

o Tablas

o Cacerolas

o Kitchenaid

Preparación:

1. Mise en place.

2. Moler el choclo.

3. Una vez cernido el choclo mezclar con yemas de huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme.

4. Batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior.

5. Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo.

6. Envolver y cocinar a vapor por 20 min

7. Servir.

Nombre de receta: Mote pillo

Género: Entremés

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 30/10/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Achiote	Ml	40		0.70	0.12
Cebolla Blanca	Ramas	2	Repicar	0.75	0.25
Ajo diente	U	1	Repicar	0.25	0.03
Mote Pelado	Gramos	500		0.60	0.66
Leche	Ml	250		0.80	0.20
Huevos	U	6		0.14	0.84
Sal, Pimienta	c/n	c/n			0.02
				Subtotal	2.12
				Varios 5%	0.11
				Total	2.23

Tiempo de elaboración: 20 min.

Dificultad: fácil.

Implementos:

o Cuchillo

o Sartenes

o Tablas

o Cucharon

Preparación:

1. Mise en place

2. Hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente.

3. Agregar el mote, huevos y mezclar.

4. Incorporar la leche y sazonar, dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido.

5. Servir.

Nombre de receta: Mote sucio

Género: Entremés

Porciones: 6 pax

Fecha de producción: 30/10/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Mote cocinado	Gramos	500		0.60	0.66
Mapahuira	Gramos	200	Fresca y no quemada	2.00	2.00
Sal, Pimienta	c/n				0.02
Comino	c/n				0.01
				Subtotal	2.69
				Varios 5%	0.13
				Total	2.82

Tiempo de elaboración: 15 min.

Dificultad: fácil.

Implementos:

o Cucharon

o Sartenes

o Bowl

Preparación:

1. Mise en place

2. Colocar en un sartén la maphuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse.

3. Agregar el mote e integrar los ingredientes.

4. Rectificar y servir

Nombre de receta: Mote con chicharrón

Género: Entremés

Porciones: 8 pax

Fecha de producción: 30/10/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Mote cocinado	Gramos	1000		0.60	1.32
Lonja de Cerdo	Gramos	500	Dados de 1cm * 1cm	2.00	2.20
Ajo	U	4	Repicar	0.20	0.05
Cebolla Blanca	Rama	1	Repicar	0.75	0.10
Agua	c/n	c/n	El agua colocar hasta cubrir la lonja
Sal	c/n	c/n			0.01
				Subtotal	3.68
				Varios 5%	0.18
				Total	3.86