SOPAS
Nombre
de receta: Polla ronca
Género:
Sopa
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 16/10/2014
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
Harina de
cebada
|
gramos
|
250
|
Diluir en
agua
|
0.80
|
0.44
|
Hojas de
col
|
unidad
|
2
|
Chifonada
|
0.50
|
0.05
|
Pollo
|
unidad
|
1/2
|
Cortar en
octavos, sazonar.
|
5.00
|
5.00
|
Papa chola
|
gramos
|
500
|
cubos de 2
cm.
|
18.00
|
0.20
|
Ajo
|
unidad
|
2
|
Repicado
|
0.20
|
0.02
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
100
|
Finamente
picada
|
0.50
|
0.10
|
Aceite
|
gramos
|
40
|
2.47
|
0.09
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.35
|
0,01
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
0.60
|
0.01
|
|
Comino
|
c/n
|
c/n
|
0.60
|
0.01
|
|
Fondo de
ave
|
Litros.
|
4
|
2.00
|
||
Cilantro
|
gramos
|
15
|
Repicado
|
0.25
|
0.02
|
Subtotal
|
7.95
|
||||
Varios 5%
|
0.39
|
||||
Total
|
8.34
|
||||
Tiempo
de elaboración: 40 min.
Dificultad:
Media.
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
Preparación:
1. Mise
en place
2. Refrito
3. Sal
pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)
4. Desglasar
con 3 litros De fondo de ave y reducir por 20 min.
5. Añadir
machica diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
6. Incorporar
papas y col y dejar en el fuego hasta que se cocinen.
7. Rectificar
y aromatizar con cilantro.
8. Servir
Nombre
de receta: Mote pata
Género:
Sopa
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 16/10/2014
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
Carne de
Cerdo
|
Gramos
|
500
|
Cubos de
3cm por 3 cm
|
2.50
|
2.75
|
Manteca de
cerdo
|
Gramos
|
20
|
1.50
|
0.06
|
|
Achiote
|
Gramos
|
10
|
0.70
|
0.07
|
|
Cebolla
paiteña Medianas
|
Unidad
|
2
|
Brunoise
fino
|
0.20
|
0.40
|
Diente de
Ajo
|
Unidad
|
4
|
Repicar
|
0.20
|
0.8
|
Cuero de
cerdo
|
Gramos
|
200
|
Sin grasa
cocinar
|
2.00
|
0.89
|
Chorizo
|
Gramos
|
250
|
2.35
|
1.95
|
|
Patas de
cerdo
|
Unidad
|
2
|
Cocinar en
un mirepoixe
|
1.50
|
3.00
|
Tocino
|
Gramos
|
200
|
Repicar
|
1.50
|
3.00
|
Ají de
Pepa de Zambo
|
Gramos
|
125
|
|||
Pepa de
Zambo
|
Gramos
|
100
|
Tostar y
limpiar
|
1.00
|
1.00
|
Ají
|
Unidad
|
1
|
Tostar
|
0.50
|
0.05
|
Mote
|
Gramos
|
250
|
0.60
|
0.33
|
|
Leche
|
ML
|
250
|
0.80
|
0.20
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
0.01
|
||
Comino
|
c/n
|
c/n
|
0,01
|
||
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.01
|
||
Orégano
|
c/n
|
c/n
|
0.01
|
||
Subtotal
|
13.82
|
||||
Varios 5%
|
0.69
|
||||
Total
|
14.51
|
||||
Tiempo
de elaboración: 50 min.
Dificultad:
Media.
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
o Sartenes
o Olla
de presión
Preparación:
1. Mise
en place
2. Cocer
las patas y cuero de cerdo en olla de presión 40 min y 20 min respectivamente.
3. Refrito
4. Sofrito
5. Vierta
el caldo de las patas y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera.
Luego agregue la carne el cuero, tocino y el mote ya cocido.
6. Licuar
las pepas de zambo con la leche e incorporar.
 |
| Añadir leyenda |
7. Dejar
hervir.
8. Rectificar
y aromatizar.
9. Servir.
Nombre
de receta: Repe lojano
Género:
Sopa
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 16/10/2014
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
P. Unitario
|
P. Total
|
Ajo molido
|
Gramos
|
15
|
0.20
|
0.06
|
|
Aceite
|
ML
|
36
|
2.47
|
0.09
|
|
Guineos de
Seda Verdes
|
Unidad
|
12
|
Picar
|
0.05
|
0.60
|
Quesillo
|
Gramos
|
250
|
Rallar
|
2.40
|
1.33
|
Leche
|
ML
|
500
|
0.80
|
0.40
|
|
Culantro
|
Ramas
|
2
|
Repicar
|
0.25
|
0.02
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
0.01
|
||
Agua
|
ML
|
1500
|
|||
Subtotal
|
2.51
|
||||
Varios 5%
|
0.13
|
||||
Total
|
2.64
|
||||
Tiempo
de elaboración: 30 min.
Dificultad:
Fácil.
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
o Espumadora
Preparación:
1. Mise
en place.
2. Hervir
6 tazas de agua, con el ajo y el aceite.
3. Pelar
y picar los guineos y agregar en agua hirviendo.
4. Dejar
cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.
5. Batir
y triturar el guineo.
6. Lactar
y añadir el queso.
7. Rectificar
y aromatizar con culantro picado.
8. Servir.
Nombre
de receta: Caldo de pata
Género:
Sopa
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 16/10/2014
Tiempo de elaboración: 30 min.
Dificultad:
Media.
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
o Espumadora
o Olla
de presión
Procedimiento:
1.
Mise en place.
2.
Cocer las patas de res a presión con cebolla,
ajo, orégano, sal, por 40 minutos, reservar el fondo.
3.
Refrito
4.
Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de
cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.
5.
Incorporar la leche con el maní previamente
licuado.
6.
Rectificar y aromatizar
7.
Servir.
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