SOPAS
4
Nombre
de receta: Fanesca
Género:
Sopa
Porciones:
5
pax
Fecha
de producción: 23/10/2014
|
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANT
|
MISE EN
PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
||
|
Arveja
|
gramos
|
500
|
Cocida y
reservar el agua
|
|
1.00
|
1.00
|
|
|
Habas
|
gramos
|
500
|
Cocida y
reservar el agua
|
|
1.00
|
1.00
|
|
|
Choclos
|
gramos
|
500
|
Cocida y
reservar el agua
|
|
1.00
|
1.00
|
|
|
Chocho
|
gramos
|
500
|
Pelados
|
|
|
1.00
|
1.00
|
|
Frejol
Rojo
|
gramos
|
300
|
Cocido y
reservar el agua
|
|
1.00
|
0.55
|
|
|
Frejol
Blanco
|
gramos
|
300
|
Cocido y
reservar el agua
|
|
1.00
|
0.55
|
|
|
Zapallo
|
gramos
|
1500
|
Pelado,
mirepoix, cocido y licuado
|
1.50
|
0.75
|
||
|
Zambo
|
gramos
|
1500
|
Pelado,
mirepoix, cocido y licuado
|
1.50
|
0.75
|
||
|
Col
blancas
|
gramos
|
300
|
Chifonade
|
|
|
0.80
|
0.20
|
|
Lenteja
|
gramos
|
100
|
Cocida y
reservar el agua
|
|
1.20
|
0.25
|
|
|
Melloco
mullo
|
gramos
|
200
|
Cocido y
repicado
|
|
1.00
|
0.40
|
|
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
200
|
Repicada
|
|
|
0.75
|
0.25
|
|
Ajo pelado
|
gramos
|
30
|
Repicado
|
|
|
0.20
|
0.10
|
|
Culantro
|
atado
|
1
|
Repicada
|
|
|
0.25
|
0.05
|
|
Perejil
|
atado
|
1
|
Repicado
|
|
|
0.25
|
0.05
|
|
Achiote
|
gramos
|
35
|
|
|
|
0.70
|
0.10
|
|
Maní
|
gramos
|
150
|
Licuar con
1000 gr. De leche
|
|
2.00
|
0.65
|
|
|
Leche
|
gramos
|
500
|
|
|
|
0.80
|
0.40
|
|
Crema de
leche
|
gramos
|
300
|
|
|
|
0.68
|
0.38
|
|
Mantequilla
|
gramos
|
100
|
|
|
|
2.17
|
0.86
|
|
Bacalao
salado
|
gramos
|
300
|
Seco
|
3.50
|
3.50
|
||
|
Ceb
Paiteña
|
gramos
|
125
|
Repicada
|
|
|
0.50
|
0.20
|
|
Comino
molido
|
gramos
|
5
|
|
|
|
0.60
|
0.01
|
|
Orégano
|
gramos
|
5
|
Limpio
|
|
|
|
0.01
|
|
Sal,
|
|
|
0.01
|
||||
|
Pimienta
|
|
|
|
|
0.01
|
||
|
Guarniciones
|
|
|
|||||
|
Huevos
|
unid.
|
2
|
Duros y en
cuartos
|
0.14
|
0.28
|
||
|
Maduro
|
unid.
|
2
|
rodajas y
fritos
|
0.25
|
0.50
|
||
|
Ají
|
unid.
|
1
|
rodajas
|
0.50
|
0.05
|
||
|
Queso
fresco
|
gramos
|
100
|
1 cm. X 5
cm.
|
2.30
|
0.46
|
||
|
Empanadas
|
|
|
|||||
|
Harina
|
gramos
|
400
|
Tamizada
|
35.00
|
0.28
|
||
|
Huevos
|
unid.
|
2
|
|
0.14
|
0.28
|
||
|
Polvo
hornear
|
gramos
|
2
|
|
0.30
|
0.6
|
||
|
Aceite
|
gramos
|
800
|
|
2.70
|
2.16
|
||
|
Mantequilla
|
gramos
|
80
|
|
|
|
2.17
|
0.78
|
|
Azúcar
|
gramos
|
2
|
|
1.20
|
0.01
|
||
|
Sal
|
|
|
|
|
0.01
|
||
|
Queso
fresco
|
gramos
|
100
|
Desmenuzado
|
|
|
2.30
|
0.46
|
|
Subtotal
|
19.36
|
||||||
|
Varios 5%
|
0.96
|
||||||
|
Total
|
20.32
|
||||||
Tiempo
de elaboración: 120 min.
Dificultad:
Media.
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
o Procesador
o Licuadora
Preparación:
1. Mise
en place
2. Cocinar
los granos: fréjol rojo y blanco, choclo tierno, chochos, arveja tierna, col blanca, lenteja, por separados, reservar los fondos
de cocción excepto de las habas y melloco.
3. Rehogar
en achiote ajo, mantequilla, cebolla blanca y paiteña, añadir hojas de col y desglasar con fondos de cocción hasta cubrir la col hasta cocer
completamente, y licuar.
4. Incorporar
en el
zapallo y zambo reducir moviendo constantemente
.
5. Incorporar
todos los granos y la leche + pasta de maní + leche de bacalao.
6. Rectificar
y lactar con la crema de leche.
7. Servir.
Preparación de empanada:
1. Mise
en place
2. Formar
un volcán con harina, polvo de hornear, azúcar y sal.
3. Incorporar
los ingredientes y amasar.
4. Reposar
la masa tapada con film por 20 min.
5. Formar
empanadas, rellenar de queso, freír en abundante aceite, escurrir y servir
Nombre
de receta: Molo
Género:
Plato
principal
Porciones:
6
pax
Fecha
de producción: 23/10/2014
|
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANT
|
MISE EN PLACE
|
P. unitario
|
P. total
|
||
|
Papas
|
gramos
|
1350
|
|
18.00
|
0.48
|
||
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
200
|
picada
finamente
|
0.75
|
0.25
|
||
|
Mantequilla
|
gramos
|
60
|
|
2.17
|
0.56
|
||
|
Sal
|
c/n
|
|
|
|
|
0.01
|
|
|
Comino
|
c/n
|
|
|
0.01
|
|||
|
Leche
|
ml
|
250
|
|
0.80
|
0.20
|
||
|
Adornos
|
|
|
|
||||
|
Hojas de
lechuga
|
unidades
|
6
|
lavadas
|
0.40
|
0.12
|
||
|
Huevos
cocinados
|
unidades
|
3
|
rodajas
|
0.14
|
0.42
|
||
|
Queso
fresco
|
gramos
|
125
|
picado en
cuadritos
|
2.30
|
0.57
|
||
|
Cebolla
blanca
|
unidades
|
1
|
cortada en
trozos
|
|
0.75
|
0.10
|
|
|
Perejil
|
gramos
|
10
|
picado
finamente
|
|
0.25
|
0.05
|
|
|
Subtotal
|
2.17
|
||||||
|
Varios 5%
|
0.14
|
||||||
|
Total
|
2.31
|
||||||
Tiempo
de elaboración: 30 min.
Dificultad:
facil.
Implementos:
o Cuchillos
o Puntillas
o Tablas
o Cacerolas
o Kitchenaid
Preparación:
1. Mise
en place.
2. Ponga
las papas a cocinar hasta que estén muy suaves, agregar sal al agua.
3. Hágalas
puré, en una olla ponga la mantequilla, la cebolla blanca picada, sal y comino,
haga un refrito.
4. Añada
la leche, mezcle y deje hervir.
Agregue
el puré de papas y deje cocinar durante 5 minutos a fuego suave, batiendo
constantemente.
6. Servir
con ayuda de los adornos.
Nombre
de receta: Arroz con leche
Género:
Postre
Porciones:
16
pax
Fecha
de producción: 23/10/2014
|
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTDAD
|
P. unitario
|
P. total
|
|
para cocinar el arroz
|
|
|
||
|
Arroz
|
gramos
|
125
|
0.45
|
0.11
|
|
Agua
|
litros
|
2
|
|
|
|
Para el arroz con leche
|
c/n
|
|
|
|
|
Leche
|
litro
|
1
|
0.80
|
0.80
|
|
Azúcar
|
gramos
|
125
|
1.20
|
0.15
|
|
Ramas de
canela
|
unidad
|
2
|
0.50
|
0.10
|
|
Pasas
|
gramos
|
60
|
0.65
|
0.65
|
|
Canela en
polvo
|
c/n
|
|
0.01
|
|
|
Subtotal
|
1.82
|
|||
|
Varios 5%
|
0.09
|
|||
|
Total
|
1.91
|
|||
Tiempo
de elaboración: 20 min.
Dificultad:
facil.
Implementos:
o Cacerolas
o Cucharon
Preparación:
1. Mise
en place
2. Cocine
el arroz con el agua hasta que el arroz esté muy suave. Cuele y reserve.
3. Colocar
la leche en una olla, agregar el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el
arroz cocinado.
4. Cocinar
moviendo constantemente hasta ligar.
5. Espolvorear
la canela molida al momento de servir cada porción.
