RECETAS : 2014

EMPANADAS Y CEVICHOCHOS

Nombre de receta: Bonitísimas

Género: Entremés

Porciones: 10 pax

Fecha de producción: 6/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
MASA
Harina de maíz Tostada	Gramos	1000		1.00	1.00
Mantequilla	Gramos	350		8.60	3.40
Huevos	U	3		0.14	0.42
Agua o caldo	c/n	c/n	Para humectar la masa	0.00	0.00
Sal y comino	c/n	c/n			0.02
RELLENO
Papas	Gramos	500	Cocinar y hacer puré	0.70	0.35
Queso Fresco	Gramos	250	Desmenuzar	4.80	1.20
Cebolla Blanca	U	1	Brunoise fino	0.10	0.10
Aceite de Achiote	cm3	40		5.20	0.20

				Subtotal	6.69
				Varios 5%	0.33
				Total	7.02

Tiempo de elaboración: 30 min.

Dificultad: Media.

Implementos:

o Cuchillos

o Tablas

o Sartén

Preparación:

1. Mise en place

2. Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos.

3. Añadir sal y comino, el agua añadir poco a poco y mezclar hasta formar una masa.

4. Hacer un sofrito, retire del fuego y mezcle con el queso.

5. Hacer un puré con las papas y mezclar con el sofrito.

6. Moldear la masa y rellenar con el relleno.

7. Freír en un sartén de teflón con muy poca grasa.

8. Servir.

Nombre de receta: Empanadas de morocho

Género: Entremés

Porciones: 10 pax

Fecha de producción: 6/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Masa
Morocho	Gramos	500	Remojar un día antes	1.20	0.60
Claras de huevo	U	1		0.14	0.14
Manteca de cerdo	Gramos	20		4.90	0.10
Sal	c/n				0.01
Relleno
Carne molida de cerdo	Gramos	400		4.50	1.80
Cebolla paiteña	Gramos	80	Fine brunoise	1.50	0.12
Zanahoria	Gramos	80	Fine brunoise	1.00	0.08
Apio	Gramos	60		0.25	0.25
Ajo	U	3	Repicado	0.03	0.09
Cilantro	Gramos	10	Repicado	0.25	0.10
Arveja	Gramos	80	Cocida	2.50	0.20
Sal y pimienta	c/n				0.01
Comino	c/n				0.01
Aceite	Ml	1000		2.20	2.20
Arroz	Gramos	100	Cocido	1.20	0.12

				Subtotal	5.83
				Varios 5%	0.29
				Total	6.12

Tiempo de elaboración: 45 min.

Dificultad: Media.

Implementos:

o Cuchillos

o Puntillas

o Tablas

o Chino

o Sartenes

o Fundas

Preparación:

Relleno

1. Mise en place

2. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y añadir carne molida.

3. Rectificar, condimentar reducir y cocinar

Masa

1. Mise en place

2. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora.

3. Tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua.

4. Moler y añadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme.

5. Bolear de 75 gr. Extender sobre film o funda con aceite.

6. Rellenar y formar empanadas.

7. Freír en dos cocciones la primera a 150 ºC y la segunda a 180 ºC hasta quedar doradas.

8. Servir.

Nombre de receta: Empanadas de viento

Género: Entremés

Porciones: 15 a 20 pax

Fecha de producción: 6/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Harina	Gr	500		1.00	0.50
Mantequilla	Gr	100		8.60	0.86
Polvo de Hornear	Gr	20		6.00	0.12
Agua Mineral Güitig	c/n	c/n		0.70	0.70
Limón	U	1	Utilizar medio limón	0.10	0.05
RELLENO
Queso Fresco sin sal	Gr	500	Desmenuzar	4.80	2.40
Azúcar	Gr	500	Para espolvorear	1.20	0.60

				Subtotal	5.23
				Varios 5%	0.26
				Total	5.49

Tiempo de elaboración: 30 min.

Dificultad: Fácil.

Implementos:

o Bolillo

o Cucharas

o Bowl

Preparación:

1. Mise en place.

2. Hacer un volcán con la harina e integrar los ingredientes y amasar.

3. Poner la masa en un lugar enharinado, tapar y dejar reposar por 10 min.

4. Estirar la masa hasta que quede muy fina y en forma circular.

5. Rellenar con el queso desmenuzado.

6. Dar forma.

7. Freír a una temperatura de 140 °C a 160 °C hasta que se doren.

8. Acompañar con azúcar y servir.

Nombre de receta: Empanadas de mejido

Género: Entremés

Porciones: 15 a 20 pax

Fecha de producción: 6/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Harina de trigo	Gr	500		1.00	0.50
Mantequilla	Gr	72		8.60	0.62
Yemas	U	2		0.14	0.28
Sal	c/n	c/n			0.01
Agua	cm3	250	Tibia
Limón	U	1	Utilizar medio limón	0.10	0.05
RELLENO
Queso Fresco sin sal	Gr	625		6.00	3.75
Huevos	U	3	Batir	0.14	0.42
Azúcar	Gr	500		1.20	0.60
Nuez moscada	Gr	15		8.00	0.12
Pasas sin semilla	Gr	125		10.00	1.25

				Subtotal	7.60
				Varios 5%	0.38
				Total	7.98

Tiempo de elaboración: 30 min.

Dificultad: Media.

Implementos:

o Cuchillos

o Tablas

o Cacerolas

o Bolillo

Procedimiento:

Masa

1. Mise en place.

2. Hacer un volcán con la harina integrar los ingredientes.

3. Amasar y dejar reposar por 30 min.

Relleno

4. En una cacerola poner a fuego el queso y el azúcar.

5. Revolver con una cuchara de madera constantemente al poner los huevos uno por uno.

6. Bolear extender la masa y hacer círculos de 5cm aproximadamente.

7. Rellenar con una cucharada de mejido.

8. Dar forma.

9. Freír las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180 °C.

10. Servir.

Nombre de receta: Empanadas de mejido

Género: Entremés

Porciones: 15 a 20 pax

Fecha de producción: 6/11/2014

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	P. unitario	P. total
Chochos	Gr	1000	Traer pelados	2.00	2.00
Jugo de Limón	cm3	50		0.10	0.50
Cebolla Paiteña mediana	U	2	Juliana	0.15	0.30
Sal		c/n			0.01
Pimienta		c/n			0.01
Aceite	cm3	60		2.20	0.13
Jugo de Naranja	cm3	250		2.00	0.50
Cilantro (Rama)	U	1	Repicar	0.25	0.10
Cuero de Cerdo	Gr	250	Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)	4.00	1.00

				Subtotal	4.55
				Varios 5%	0.23
				Total	4.78